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沒落的香港烘焙業 漆黑中一抹搖曳的亮光 - 專訪香港專業烘焙職業訓練中心創辦人黃文煒

September 27, 2018

麵包和西餅是不少人的早餐和下午茶,但我們無暇深究它們來自大型連鎖麵包店還是港式小型麵包店。對某些人來說,麵包卻是他們生命的主軸,一生都以其為生。資深麵包師傅黃文煒見證世事如何變更,如何將社區的小型麵包店抹去。標準化的商業社會向來容不下雜亂而充斥叫嚷聲的街市﹑容不下走得慢條斯理的老伯伯和他們的小攤檔,現在終於容不下手做港式麵包的師傅。眼見烘焙業沒落,老師傅相繼離去,黃文煒在15年前開辦全港第一間專業烘焙職業訓練中心,希望傳承港式麵包西餅的手藝。筆者細細端詳黃師傅,覺得他尚在壯年,不禁疑惑師傅們的年齡能有多老?何談沒落?黃文煒聞言苦笑,筆者才發現原來他眼角皺紋也不少:「我不過57歲,很多師傅比我更老,有些滿頭白髮﹑拄着拐杖都要走不動了。」今天,他要說一個數年後即將消失的產業,談一個被時代剩下的故事。

 

 

烘焙業人才凋零 政府不聞不問

 

黃文煒由1976年在銅鑼灣紅寶石酒樓(西餅部)入行至今已超過四十年,見證烘焙業由盛轉衰。他早就知道花無百日紅,卻沒想到等不來烘焙業的再次興旺。「以前香港的『整餅』技術是師傅手把手傳授給徒弟的,從捏麵團手勢﹑灑麵粉次數,到烘焙分鐘和溫度,整門手藝需要時間和耐心去學習。後來的事你也知道‥‥‥」黃文煒停頓數秒,才接下句:「大型連鎖麵包店興起,麵包交由機械生產,舊式和小型餅店大量倒閉。麵包店師傅無以為繼,移民的移民,轉行的轉行。不少人被迫到外國開班教烘焙,香港卻人才凋零。」於是我們幾乎再也看不到街角麵包店裏,師傅在廚房內忙碌的身影,嗅不到菠蘿包四溢的香氣,剩下的只有一式一樣﹑以透明膠袋密封的麵包。「大家可能對烘焙業沒有特別認識,麵包以人手製作是最好的。在香港發揚光大的特色包點包括菠蘿包﹑老婆餅﹑西餅等,理應將箇中手藝留存在港。現在政府卻不聞不問,任由它失傳,由外國人教搓菠蘿包,多麼諷刺。」

 

設立烘焙中心 傳承手藝

 

由於想傳承香港的特色烘焙手藝和舊技術,推動行業發展,黃文煒在2003年成立專業烘焙職業訓練中心,這是香港唯一一間專門推廣港式包點的烘焙中心,以西餅師、麵包師及糖餅師的技能培訓為基礎,提供約1年的西式麵點及港式糖餅師專業文憑課程。課程以現今中型包餅食品生產流程培訓學生,並以傳统技術為基礎,獲得國家及歐盟認證,同業認受性高。專業烘焙職業訓練中心與Training Qualifications UK (TQUK, 英國資歷培訓) 合作舉辦國際課程,開辦TQUK Level 2 Award in Barista Skills (RQF), TQUK LEVEL 2 Diploma in Traditional Bakery Making (Chinese) 港式包餅師文憑,邁向國際。黃文煒更自行購買大型機器,設立柴灣訓練工場,讓學員在培訓課程和實習期內使用這些機器,真正實踐製作包餅的每一個步驟。機器與一般中型生產工場或中型麵包店的設備相像,因此學員在培訓課程完成後,將學會70年代名餅店的手藝,亦有運作一間包餅店的經驗。未來,他計劃購置第二間訓練工場,繼續傳授技術。

 

 

吁請政府設立烘焙師注冊制度

 

「我希望本中心的畢業烘焙師可以擔任西式甜品店、麵包店或餅店的不同崗位,運作小型餅店,處理基本餅店生產管理。保留傳統手藝,與連鎖麵包店抗衡。」其實黃文煒的心願不只於此。他最想的,是改變整個烘焙業的生態,讓政府推動本港烘焙師注冊制度,增設由烘焙業自行監管的烘焙牌照。「現在任何人隨便學數堂烘焙課就在網上開店,就說自己懂得烘焙,很多老師傅既憤慨又無力。有了烘焙師注冊制度,就可減少市面上烘焙師良莠不齊的情況。發牌制度也可以保證師傅收入,反映烘焙是有技術要求的,不是誰都可以成為烘焙師。」麵包和西餅不會消失,消失的只怕是心灰意冷的老師傅,只會是無力與機械抗衡的傳統手藝。它們湮滅在我們漠不關心的沉默中,悄無聲色地,人去樓空。

 

文:易琦 | 攝:Johnny Li

製作:Insight Media


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